Dicionário gastronômico de bolso

Descubra o que significam 25 termos gastronômicos recorrentes nos cardápios de restaurantes da cidade  do Rio, como brandade, concassé e blinis

Brandade, concassé, coulis, gravlax, velouté… Palavras como essas aparecem repetidamente nos menus dos restaurantes cariocas, mas nem todo mundo sabe o que os termos, a maioria em francês, significam. Inspirados no lançamento do Dicionário Gastronômico Multilingue, de Rodolfo Farinha, preparamos um pequeno dicionário gastronômico de bolso para ninguém ficar na mão e saber exatamente o que vai pedir. Leve sempre com você e bom apetite!

 

BLINIS

Tipo de panqueca de origem russa feita com farinha de rosca misturada com farinha de trigo e gemas de ovos. Depois de batida, a massa é frita em manteiga.

BRANDADE

Prato clássico francês da região da Provença que tem a textura de um purê. É preparado com bacalhau desfiado, alho, leite, azeite de oliva e creme de leite. A versão portuguesa leva ainda purê de batatas, além dos ingredientes tradicionais.

 

BROCHETE

Significa “espeto” em francês. É o nome que se dá às carnes grelhadas no espeto nos restaurantes de cozinha francesa. Nos demais, pode ser qualquer alimento que vem literalmente no espeto.

BRÛLÉ

Palavra francesa para “queimado”, como na sobremesa crème brûlée. Consiste em queimar rapidamente a superfície de açúcar com um maçarico, caramelizando-a e tornando-a quebradiça. A técnica também pode ser usada em salgados.

BRUNOISE

Mistura de vegetais finamente picados, geralmente na forma de pequenos cubos, e refogados lentamente em manteiga. De origem francesa, é utilizado para dar sabor aos molhos, caldos e sopas.

 

CHUTNEY

Conserva condimentada, de origem indiana, feita de uma ou mais frutas ou legumes misturados com vinagre, açúcar, gengibre, canela, cravo, cúrcuma e mostarda em grão. Esses ingredientes são cozidos lentamente até tomarem o ponto de uma geleia mole com equilíbrio entre o doce e o ácido.

 

CONCASSÉ

Do francês “esmagado” ou “triturado”, designa a técnica de cortar em cubinhos tomates já sem pele e sem sementes. Para facilitar a retirada da pele, os tomates costumam ser escaldados em água fervente. O termo também se aplica a outros alimentos, como pimenta-do-reino e folhas para saladas, com o simples sentido de “cortado em pequenos pedaços”.

CONFIT

Originada na França, é uma das formas mais antigas para conservar carnes, especialmente de porco e pato. A técnica consiste em cozinhar a carne de depois guarda-la imersa em sua própria gordura em um recipiente de cerâmica ou porcelana. Na hora de servir, a gordura deve ser retirada. Para isso, frita-se ligeiramente a carne e, em seguida, o confit é aquecido em fogo lento.

COULIS

Purê quase líquido, levemente aquecido, de preferência em banho-maria, sem adição de gordura ou elemento engrossante. É preparado com vegetais, legumes ou frutas, que são utilizadas geralmente cruas ou ligeiramente cozidas. Já os legumes são normalmente cozidos, exceto o tomate, que é usado cru. O coulis serve como reforço a algum molho e como fundo ou decoração para pratos salgados e sobremesas.

 

DEMI-GLACÉ

Molho básico francês que serve se suporte para o preparo de outros. Obtém-se a partir da redução do molho espanhol (à base de carne de boi, de vitela, toucinho de peito, cebola, cenoura vermelha, louro e tomilho, cozidos durante seis horas e reduzido a uma geleia fina) acrescido de um caldo básico marrom-claro e molho madeira.

EMULSÃO

Vem de emulsionar, que significa combinar dois ou mais líquidos que não se misturam. Para fazer emulsões temporárias, como o molho vinagrete, basta misturar os ingredientes naturalmente. Já para fazer emulsões permanentes, como a maionese, é necessário juntar os ingredientes aos poucos e ir batendo até que a mistura fique homogênea.

FONDANT

Cobertura açucarada, de consistência lisa e marmórea. É feita com glicose, água e cremor tártaro (pó branco usado como agente fermentador em pães e bolos), e usada para recobrir bolos e pequenos doces.
Lombardi, 1010, Barra, tel. 2492-1878.

 

FRICASSÉE

Método de preparo de carnes, aves ou frutos do mar em pequenos pedaços com um molho branco. Todos os ingredientes, os principais e as guarnições, são cozidos juntos no caldo básico e depois misturados ao molho branco.

 

 

GRANITÉ

Granita, em italiano, ou granité, em francês Granité, é um sorvete não cremoso originário da ilha da Sicília, na Itália. É uma mistura congelada de água, açúcar e um suco de fruta ou vinho. Durante o processo de congelamento, o sorvete é batido várias vezes de forma a produzir uma textura granulada.

GRATIN

Para francesa para “gratinar”. Nos cardápios, costuma indicar um alimento gratinado.

 

GRAVLAX

Prato escandinavo à base de salmão curado. O salmão fresco, cru, é temperado com sal, açúcar e pimenta, e deixado curar por alguns dias. Depois é prensado entre ramos de aneto ou de endro (dill). É servido cortado em fatias bem finas.

 

JULIENNE

Denominação dada aos legumes ou carnes cortados em tiras fininhas e longas, com mais ou menos 5 cm de comprimento. Pode ser aportuguesado para “juliana”.

MAGRET

Palavra francesa que designa o filé de peito de pato fatiado com a pele e a gordura, preparado grelhado ou em confit. A carne fica mal passada e a pele, crocante.

 

MEUNIÈRE

Expressão francesa que caracteriza alimentos passados na farinha de trigo antes de dourados na manteiga.

RAGU

De origem italiana, é basicamente um preparado de carne cozida em um rico molho acrescido de vinho e creme, que depois será servido com massa.

 

RILLETE

Tradicional prato francês elaborado com carne de porco, pato, ganso, frango ou coelho com tiras de gordura entremeadas fritas em gordura de porco com ervas e temperos e, depois, moídas em pasta.

RÔTI

Termo francês para “assado”. O molho rôti é resultado do suco proveniente da carne assada, geralmente dos ossos bovinos levados ao forno. É utilizado como base para molhos que acompanham carnes e grelhados.

 

SAUTÉ

Palavra francesa usada para designar alimentos dourados em manteiga ou óleo antes de seu cozimento. É o mesmo que salteado.

TARTARE

Prato de carne de boi picada, sem nenhuma gordura e servida crua, com temperos como sal, pimenta e alcaparras. Acompanha um ovo também cru.

VELOUTÉ

Clássico da culinária francesa, trata-se de um molho de textura aveludada, como o nome diz, usado para compor outros molhos e cremes. É elaborado a partir de farinha de trigo alourada no fogo com manteiga e acrescida de um caldo (de vitela ou galinha). Pode ser complementado com uma gema de ovo ou creme de leite na hora de servir.

EQUIPE WALKER CABELEIREIROS